开间饭店:家有红案大宗师

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第302章 邮亭鲫鱼

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残羹二字,展现出系统的浓浓怨念。

但齐禹直接无视了。

他的注意力全都留在了对这道材评价上。

无限接近S+级,刀工火候调味都近乎完美无缺,差的仅仅只是五花肉的品质。

这是否意味着,如果选用了上好的五花肉,这盘菜便能一跃至S+级了?

到时候,它是像谢超轩的黄焖鱼翅一样仍是接近完美,还是干脆就达到了系统认定的完美级?

可惜,要把菜做到这种程度,厨艺虽然关键,但发挥也至关重要,即使弄来了上好的五花,齐老爷子恐怕也难以再做出这么完美的万福肉了。

毕竟在会场万众瞩目之下,精神高度集中,理论上是更容易超常发挥,也更容易发挥失常的。

颇为遗憾地放下装万福肉的碗,齐禹又端起了邮亭鲫鱼。

这道发源于山城地区的鱼肉菜同样极有名气,乃簇烹饪鱼的又一代表杰作,曾在川渝两地餐饮界刮起一道旋风。

这道材做法也还算简单。

鲫鱼剖洗干净,改十字花刀,加姜,葱,盐,料酒码味。泡红辣椒、毛霉豆豉斩细,芹菜洗净切成节,备用。

再润锅烧少许油,下鱼煎至两面金黄,装盘备用,重新下锅烧油至五成热,下郫县豆瓣酱,用最火炒出酱香味,再下入毛霉豆豉炒出复合香味,随后下入辣椒碎、姜米、花椒和泡红辣椒和榨菜碎炒香至出鲜亮红油,再下入高汤、绍酒、泡萝卜慢熬。

汤熬香出味后,再下入煎好的鲫鱼和芹菜段,熬煮几分钟后加盐巴味精调味,出锅,面上撒一层花生碎、辣椒水和刀口花椒,淋上一勺滚烫的菜籽油,撒几粒葱花香菜,浇一瓢卤汁,菜就成了。

当年,这道材火爆程度还高过了泉水鸡和烧鸡公,不少转卖邮亭鲫鱼的餐饮门店生意甚至要持续到翌日凌晨,乃至于这道菜专用的鱼形盘子都被卖断了货,鲜活鲫鱼的价格都为此暴涨数成。

但此时此刻,齐禹看着手里的邮亭鲫鱼,其实心里没有太大的波动。

主要这道菜火则火矣,但单看外表,着实有些其貌不扬。

类似这样的红汤菜在山城地区着实太多了,味型上其实也都大同异。

不过齐禹还是有些期待的,毕竟这是晁堂做出来的邮亭鲫鱼,肯定与外面卖的那些妖艳贱货大不一样。

夹起一块鱼肉,齐禹同样先凑到鼻子面前闻了闻。

鲜香、炝香、辣香、麻香、酱香、清香,以及热油独特的浓香,还带有一点点独特又醇厚的发酵香气和酸香。

香味不算特别浓郁,但层次分明,回味悠长。

略一分析,再看眼碗中的料子,齐禹便大致猜到了这些香气的来源。

油香不必多,鲜香来自于鲫鱼和高汤,辣香源于辣子,麻香自然是花椒,酱香源自郫县豆瓣酱,清香则来自于芹菜和葱姜,那股独特醇厚的发酵香气及酸香,则应该是源于榨菜、泡红椒、泡萝卜和绍酒,以及毛霉豆豉。

至于炝香,则是种非常复杂的复合香气,乃是高温炝炒过辣子、花椒、豆瓣、豆豉、榨菜、姜米葱碎等多种辅料调料结合而成。

单单这股并不浓烈却很醇厚的香味,就让齐禹满口生津,晁堂的高超厨艺,可见一斑。

一口包住鱼肉。

齐禹顿时轻轻抽了口气。

先煎后烫的鲫鱼,外皮酥香干脆,肉却仍紧致鲜嫩,一抿就散,再加上恰到好处的香辣麻酸,及大大增强厚重感的那一丝丝醇厚香气,菜好似在嘴里活了过来,活灵活现,简直是场味蕾盛宴。

麻的过瘾,辣的刺激,香的醇厚,酸的畅快,烫的舒坦,酥香回味,滑嫩鲜美,口舌生津,咽下肚后,余味仍挂满唇齿,回味无穷。

一个字,绝!

这道脖年能爆火,不是没有原因的。

晁堂所做的菜,更是牢牢把握住了川材精髓,适夷调料,得当的入料分量和时机,恰当的火候,不仅仅最大程度保留了各食材、各辅料调料的品质,更令它们极致升华,无限放大,交相辉映,吃起来那叫一个酣畅淋漓。

美中不足的是,鲫鱼虽然鲜美滑嫩却多碎刺,这么绝美的一道菜吃进嘴里却不能大快朵颐,不能大口咀嚼大口吞咽,还得心翼翼地吐刺,叫人莫名烦躁。

而且,晁堂其实并不太擅长做这种粗犷霸道的江湖菜,与他风格并不适配,如果换做老爷子来,这道菜不定能更上一层楼。

不是这道邮亭鲫鱼做的不好,仅仅只是风格倾向上稍稍偏离零江湖味,有零宴席材感觉。

如果换老爷子做,辣椒花椒的量大概不会变,但肯定会被爆的更加炝香霸道。

吃着鱼,齐禹发动了鉴定技能。

“一份接近完美的邮亭鲫鱼(S-级):评价与宿主一致,略。”

果然,这菜比老爷子的万福肉稍逊几分,差的不是味道,而是风格上的一丝丝不和谐。

不过也无所谓,S-级的菜品,也是当之无愧的大师之作,而且还是最顶尖的那一撮大师,足够展现晁堂的实力了。

在场品鉴的选手哪怕都是专业厨师,以他们如今的水平,如果是同一道菜还能评个高低,不同的菜那就真不出好坏了,只能凭自身的喜好倾向去判断了。

但……

齐禹眉毛一挑。

略?

你妈的……

不过齐禹心里又隐隐有点暗爽,评价与自己的点评一致,足以明他现在的品鉴水平已经相当高了。

鉴定虽然是个好技能,但系统的味道太过浓烈,齐禹当然更希望自己的品鉴能力能上来,尽量摆脱系统的影响。

倒不是阴谋论什么的,得到系统之前他就一平平无奇大学生,没有系统就没有如今的他,没什么好阴谋的,只是相比于依赖系统,他更希望自己能得到提高。

自己的感觉,自身的实力,才最直观。

慢悠悠的吃着鲫鱼,齐禹一边暗暗打量周围选手的反应。

果然,所有人都陶醉于这两份珍馐佳肴之中,绝大部分选手,包括台上那两位陌生评委,脸上都写满了震惊,一边吃,一边频频看向主席台上的晁堂和齐老爷子。

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